VIDEFERRE: 2010

O pan é un alimento imprescindible, é o sustento de millóns de persoas no mundo. A súa elaboración foi habitual en tódalas casas galegas aínda que agora xa non usamos facelo pan nós mesmos, senón que comprámosllo ós panadeiros profesionais. Ata chegar á actual industria panificadora, hai miles de empresas dedicadas ó pan en Galicia, este producto tuvo unha longa historia e unha importante presencia na nosa cultura.

Parece que a orixe da elaboración do pan provén do inicio das civilizacións no Oriente Próximo. Xa os hebreos e os exipcios moían gran para facer diversos tipos de pan con fariñas de millo miúdo, trigo ou sementes de loto. Pero serán os gregos os que melloren a súa elaboración e os romanos os que a perfeccionen ó refinar a fariña.

A elaboración do pan vai parella ó cultivo dos cereais precisos para a súa fabricación e ámbalas dúas actividades foron comúns en Galicia onde se usaba fundamentalmente o centeo e o millo. O pan de fariña triga era tarefa case exclusiva dos panadeiros.

A calidade do pan depende da calidade da fariña e da mestura da mesma, do grao de fermentación e da cocción, así como da habilidade das persoas que o fagan.

Ademais pódeselle dar unha morea de formas .

En calquera peza de pan temos a codia que é a parte externa e dura máis cocida e que envolve o miolo. Do miolo despréndense as migallas ou faragullas.

Na elaboración do pan, independentemente do tipo de fariña utilizada, había que seguir unha serie de pasos que se explican a continuación:

- Peneirado da fariña para quitarlle as impurezas. Este labor adoitábase faer sobre a

maseira, caindo a fariña dentro da mesma.

- Elaboración da masa engadíndolle á fariña auga morna e unhas areas de sal e amasando coas mans botándolle logo o fermento , que adoitaba ser un anaco de masa fermentada uns dias antes.

- Levedado da masa deixándoa na maseira ou nun cesto forrado cun paño limpo para que crecera. A masa tapábase e achegábase a un lugar quente como a lareira para que levedara máis rápido.

- Prendido do forno quentándoo mentres a masa levedaba, empregando xestas, carqueixas ou calque tipo de leña.. Despois íase engadindo leña ata alcanzar a

temperatura requirida. Cando a masa estaba léveda, e antes de enfornar, retirábanse as brasas co rodo e barríase cunha basoire feita de xesta verde, deixando unhas poucas xunto a porta para que non enfriase o forno. Neste momento cortábase a masa en anacos e dábaselle a forma desexada.

- Enfornado das pezas que se introducían no forno axudándose dunha pa de madeira. Antes de metelas no forno facíanselle marcas, buratos ou cortes para que o pan “abrise”. Cando cocían varias persoas no mesmo forno cada unha facía unha marca diferente. Unha vez dentro o pan, o forno pechábase sendo o tempo de cocción de case duas horas,dependendo da capacidade e forma do forno, do tipo de pan e da leña empregada. Cando o pan estaba cocido sacábase do forno e gardábase na

maseira ou no galleiro.